Inicio  /  Artículos Regionales  /  Reducción de sodio en la...
Compartir
23/06/2017
Reducción de sodio en la Industria Alimentaria.



Autor: Vanessa Ramírez Pérez, Departamento I&D Granotec México


El sodio (Na) es un macromineral  que forma parte de la sal de mesa, con frecuencia determina ciertas características físicas y químicas en los alimentos, como es el sabor, textura, conservación, etc(1).  También es un elemento esencial para el correcto funcionamiento del organismo, participando en funciones cerebrales y en el sistema de fluidos del cuerpo humano. Además de ayudar en la regulación y absorción de nutrientes como glucosa y ciertos aminoácidos esenciales (2). 


Con el sodio presente en los alimentos de forma natural, sería suficiente para cubrir lo requerido por el organismo para realizar las funciones esenciales. Sin embargo, la mayoría de la población consume más sal en la dieta de la que debiera. Este consumo elevado, está contribuyendo al incremento en la incidencia mundial de enfermedades no trasmisibles tales como:


• Enfermedades Cardiovasculares como Hipertensión Arterial, daño al endotelio, enfermedad coronaria


• Insuficiencia Renal Crónica 


• Enfermedades Neurológicas como derrames cerebrales


• Osteoporosis


• Obesidad


• Ciertos tipos de cáncer


Estas enfermedades no trasmisibles, se han convertido en la causa mundial número uno de mortalidad y morbilidad mundial;  siendo un 60% de la carga de mortalidad y  el 43% de la carga de morbilidad, y se espera que estos niveles sigan en aumento. Solamente en  2005, las enfermedades cardiovasculares representaban un 30% de las causas de muerte, el equivalente a las enfermedades infecciosas, deficiencia nutricional y condiciones perinatales (3).


Este panorama ha causado que los departamentos de salud alrededor del mundo, trabajen en la implementación de políticas que apoyen a la reducción del consumo de sodio en la población. Por ejemplo,  en México, el sector salud ha solicitado a las empresas de alimentos declarar con carácter obligatorio en el empaque, el contenido de sodio (4), con la finalidad de  regular el contenido de sodio en los alimentos y su consumo. 


La Organización Mundial de la Salud (2011) recomienda una ingesta diaria de sal de:


• Adultos : No más de 6 g/día


• Niños de 10 años : No más de 4g/día 


• Menores de 7 años: No más de 3g/día.


 


Lo que ha traído como consecuencia que la industria alimentaria, a nivel mundial, esté trabajando en la elaboración de alimentos reducidos en sodio.


Para la industria alimentaria ha sido un desafío, debido a las importantes funciones que cumple este elemento en los alimentos, tales como la conservación, mejoramiento en el sabor y textura, conducción de aromas. Es por eso que en los últimos años se ha trabajado en diseñar alternativas para reducir la cantidad de sodio en la elaboración de alimentos como:


El uso de Cloruro de Potasio (KCI) es una de las soluciones más eficaces para la sustitución de la sal en productos bajos en sodio. Tiene propiedades antihipertensivas y un nivel mucho más alto de consumo máximo recomendado que el sodio (Na: 2300 mg /día, K: 4700 mg/día) reconocido como una sustancia segura (5).


Sin embargo la incorporación de KCl, representa un reto debido a que necesita de mayor cantidad para percibir el gusto salado, con la desventaja adicional que en altas concentraciones proporciona notas amargas (6). Es por eso que se recomienda usarlo en conjunto con compuestos para enmascarar el sabor amargo que proporciona. Dichos compuestos pueden ser  potenciadores de sabor, los cuales son aminoácidos (no todos los aminoácidos potencian el gusto a salado), lactatos y compuestos relacionados , tales como: glutamato monosódico, inosinato disódico, extracto de levadura y proteína vegetal hidrolizada que extienden la percepción de sabor salado y pueden reducir el contenido de sodio en el producto final en un 40% (7).


Se ha probado tecnológicamente otra opción que incrementa rápidamente la percepción del gusto a salado. Consiste en la modificación física de la sal reduciendo el tamaño de sus cristales, con la hipótesis de que el gusto a salado depende del grado en el que se disuelva en la boca y del tamaño de los cristales de sal. Estás aplicaciones tienen lugar, principalmente en la industria panadera, en procesos donde en la aparte externa de los panes se añade la sal, pero si se usaran cristales de menor tamaño se podría ocupar una menor cantidad de sal fina obteniendo la misma sensación que da la sal gruesa (8).


El departamento de Investigación y Desarrollo de Granotec México, trabajó en la reducción de sodio en agentes leudantes para batidos, lanzando la línea LevamixNS HV, en la que se sustituyó el bicarbonato de sodio por bicarbonato de potasio, neutralizándolo con una sal ácida libre de sodio, y logrando así, eliminar el contenido de sodio. Además, los resultados obtenidos en panificación fueron mejores comparándolo con un leudante común, con alto porcentaje de sodio. Los productos de panificación tuvieron un volumen mayor, miga más suave, mejor color y sabor agradable.


Conclusión


La ingesta de sodio es necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo humano,  en la actualidad ha habido un incremento en su ingesta por su uso  en casi todos los alimentos procesados, teniendo una respuesta negativa con el consumo excesivo causando enfermedades no trasmisibles que forman gran parte de la tasa de mortalidad a nivel mundial, generando un estrés público en las industrias alimentarias, agencias de salud regulatorias y con el mismo consumidor que se preocupa por su bienestar.


Está disminución se puede lograr de distintas formas: Creando una cultura de limitar el acceso a la sal de la mesa donde se come diariamente,  informar al consumidor sobre el uso de sustitutos que potencian el gusto salado. La industria alimentaria por su parte, trabaja en desarrollar productos con menor contenido de sodio, en los que se reduzca el impacto sensorial de los productos. 


Referencias Bibliográficas:


(1) Fasano, J. 2010. Salt as a food ingredient, technological context. Division of Biotechnology and GRAS Notice Review.


(2) European Food Information Council (EUFIC). 2006. La sal, el potasio y el control de la presión arterial. Seguridad Alimentaria y Nutrición.


(3) World Health Organization Geneva, Switzerland. (01 February, 2011). Review and updating of current WHO recommendations on salt/sodium and potassium consumption.


(4) Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria.


(5) Geleijnse y Col. (1994). Reduction in Blood Pressure with a Low Sodium, High Potassium, High Magnesium Salt in Older Subjects With Mild to Moderate Hypertension. British Medical Journal.g


(6) Escobedo G. I. H. (2010). Percepción gustativa salina provocada por NaCl y otras sales en bebidas no alcohólicas y queso panela. Tesis de Licenciatura. Facultad de Química. UNAM.


(7) Morais y Col. (Campinas) vol.36 no.1 Campinas Jan./Mar. 2016  Epub Nov 10, 2015.


 Alternatives to reduce sodium in processed foods and the potential of high pressure technology. Food Sci. Technol.  


 


(8) Phelps T., Angus F., Clegg D., Kilcast C., Narain C., den Ridder C. (2006). Sensory Issues in SALT Reduction, Abstracts / Food Quality and Preference.


 


 


 

Déjenos su comentario

Los comentarios publicados son exclusiva responsabilidad de sus autores y las consecuencias derivadas de ellos pueden ser pasibles de sanciones legales.
COMPLETE
COMPLETE
Gracias. Su comentario aparecerá a la brevedad.
Últimos comentarios