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Evaluación reológica y físico química de las distintas moliendas de trigo en el Perú 2024

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Con el objetivo de evaluar el comportamiento reológico de las distintas moliendas de harina de trigo en el Perú, GRANOTEC S.A. con la colaboración de las 8 empresa molineras con mayor participación comercial del país; puso en marcha toda su experiencia en la medición de los distintas parámetros reológicos y físico químicos. Dichos resultados representan un aporte valioso para la toma de decisiones dentro de cada uno de los procesos de molienda.

El Perú tiene una demanda Molinera que bordea los 1.5 millones de toneladas métricas anuales (TM) de trigo, siendo cubierto más del 90% por las importaciones de trigo principalmente de origen canadiense, estadounidense, argentino y/o ruso. Las ventas de harina de trigo están alrededor de los 1.1 millones de TM anuales siendo 700 mil TM destinadas a la industria de la panificación. Sin embargo; una de las particularidades que se pudo observar este 2024 es que los molinos están teniendo preferencia por la compra de granos de tipo Canadiense y Argentino para su molienda de harinas panaderas.

Las diferencias más resaltantes entre los resultados reológicos y físico químicos de moliendas a 100% de granos Canadienses y argentinos fue la cantidad de gluten seco y las variables de L, P/L y W tal cómo podemos apreciar en la tabla adjunta.

VALORES REOLÓGICOS Y FISICO QUÍMICOS TRIGO CANADIENSE TRIGO ARGENTINO
HUMEDAD 14 - 15 14 - 15
CENIZAS t. c. e. < 0.5 < 0.5
CENIZAS 15% Húmedo < 0.5 < 0.5
CENIZAS seca < 0.6 < 0.6
FALLING NUMBER 350 - 400 <= 350
GLUTEN HUMEDO < 30 25 - 30
GLUTEN INDEX > 97 > 97
GLUTEN SECO 11.0 – 11.5 9.5 – 10.0
P mm H20 125 – 130 100 – 115
L mm 75 - 95 50 – 55
G 19.5 – 21.5 16
W 350 – 400 250 – 300
P/L > 1.35 > 2
Ie % 55 – 60 55 – 60
Estos resultados motivan a la industria molinera en mezclar granos canadienses y argentinos obteniendo así características muy estables en cuanto a su relación de Tenacidad (P) y Extensibilidad (L), además presentan un % de Gluten Seco mayor al 10% garantizando un excelente performance panificable, estás mezclas también aportan fuerza (W) entre 270 a 350 favoreciendo la tolerancia en el proceso de amasado y modelado.

La experiencia de GRANOTEC S.A. en el manejo de la biociencia enzimática puede aportar a la industria molinera diferentes opciones para la mejora del performance reológico de las distintas mezclas, en particular ayudando a corregir la extensibilidad (L), aportando así mayor volumen y estabilidad en las masas panificables, cómo migas homogéneas y uniformes en el producto final.

En conclusión, podemos resumir este análisis de la siguiente manera:
  • El performance de las cosechas de trigo canadiense presenta un contenido de proteína de muy buena calidad, lo que favorece a una mejora de costos y rendimiento, sin bajar la absorción y permitiendo que las condiciones reológicas de las harinas favorezcan en gran medida a las condiciones del proceso de panificación.
  • Las cosechas de trigo canadiense y argentino presentan muy baja actividad enzimática FN > 350, permitiendo un adecuado control en la fermentación de las hogazas.
  • Al tener harinas bien acondicionadas podemos buscar soluciones enzimáticas que permitan incrementar las características de volumen y textura en las hogazas.
  • Un balance adecuado en la dosificación de Xilanasas y Alfa amilasas pueden acondicionar las masas para mejorar la estructura de las migas en panes de molde y bollería.

Si necesitas asesoría para conocer el desempeño de tus harinas. No dudes en contactarnos.

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