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Autor: Ing. Wilfredo Colmenarez, Técnico de Aplicaciones en Granotec Ecuador

El mercado ecuatoriano del pan de pascua vive una transformación acelerada, marcada por un lanzamiento cada vez más temprano, que inicia incluso desde octubre, una fuerte segmentación entre productos de gran volumen y propuestas artesanales o premium, y una clara apuesta por la diversificación de sabores, donde destacan formulaciones con cacao nacional, pistacho, cítricos y rellenos gourmet. A esto se suman alianzas estratégicas entre panaderías e industrias chocolateras, que impulsan ediciones limitadas y empaques de colección orientados al regalo navideño, mientras las redes sociales se consolidan como el principal canal de descubrimiento y recomendación para el consumidor urbano. En paralelo, la categoría enfrenta una creciente sensibilidad al precio por el incremento de costos en materias primas, lo que obliga a las marcas a equilibrar innovación con eficiencia productiva. En conjunto, estas tendencias están redefiniendo la competitividad del pan de pascua en Ecuador generando cada vez más retos a los panaderos ecuatorianos.

Entre los retos principales a los que se enfrentan los panaderos en la elaboración de Pan de Pascua en Ecuador es su endurecimiento antes del tiempo indicado en el empaque.

Granotec Ecuador ofrece a sus clientes soluciones tecnológicas que proporcionan un aporte vital que, junto con la asesoría profesional de nuestro equipo técnico y comercial apoyamos al cliente en cada uno de los desafíos que se les presentan para mejorar sus productos. Desde hace años, la línea Granomix entrega productos de alta calidad al mercado que acompañan a los panaderos en su día a día. Uno de esos productos es el Granomix SU4 Plus, un mejorador que da fuerza a la masa, mejora la estructura del pan y proporciona mayor tiempo de frescura retardando la retrogradación de los almidones. Más adelante veremos el comportamiento de la firmeza de unas muestras de panes que fueron evaluados durante 5 meses.

Veamos inicialmente qué es la retrogradación de los almidones dentro del proceso de panificación. Durante el horneado, el almidón de la harina sufre gelatinización: un proceso en el que los gránulos absorben agua y las moléculas de amilosa y amilopectina se dispersan en la matriz del gluten. Al enfriarse el pan, estas moléculas tienden a reorganizarse en estructuras cristalinas más ordenadas, fenómeno conocido como retrogradación.

La amilosa retrograda rápidamente (en las primeras horas luego del horneado), mientras que la amilopectina, que tiene una estructura ramificada, lo hace lentamente durante el almacenamiento, siendo la principal responsable del endurecimiento de la miga con el paso del tiempo.

Imagen 1.  Evolución del Gránulo de almidón

Factores que afectan la retrogradación

1)     Temperatura:

Refrigeración: Las temperaturas de refrigeración aceleran significativamente la retrogradación del almidón. 

Ciclos de congelación/descongelación: Estos ciclos promueven la retrogradación, afectando la textura del pan.

2)     Humedad:

Migración de humedad: El movimiento de agua dentro del pan endurece el almidón. 

3)     Exposición al aire y la luz: 

 La exposición prolongada al aire y la luz puede acelerar el proceso de envejecimiento del pan. 

4)     Procesamiento:

 Cocción: Tiempos de cocción muy largos pueden provocar una desecación excesiva, mientras que cocciones insuficientes pueden hacer que el pan se ablande más rápido. 

Amasado: Un amasado incorrecto puede afectar la estructura de la masa y el resultado final.

Pesaje: Un pesaje inexacto de los ingredientes (especialmente la harina y el agua) puede llevar a un resultado deficiente.

La retrogradación puede retardarse con el uso de emulsificantes y enzimas maltogénicas. En masas fermentadas los emulsificantes se orientan en las interfaces aire-grasa y agua-grasa, refuerzan la red de gluten estabilizando las burbujas de gas durante la fermentación y horneado. También aumentan el volumen, mejorar las características de la miga y retardan el envejecimiento del pan (gracias a la formación de complejos con amilosa).

Otra forma de retardar el proceso de retrogradación es mediante el uso de enzimas maltogénicas, pero, ¿cómo trabajan?

Aunque las amilasas maltogénicas se derivan de una fuente bacteriana, su principal función en panificación es hidrolizar de forma controlada las cadenas de amilopectina, liberando oligosacáridos y maltosa, que interfieren con la reorganización de las moléculas de almidón durante el enfriamiento y almacenamiento.

A diferencia de las α-amilasas tradicionales, que pueden producir pegajosidad o colapsar la estructura del pan por exceso de dextrinización, las amilasas maltogénicas actúan lentamente, generando una degradación parcial y estable esto se traduce en:

• Menor retrogradación de la amilopectina,
• Reducción en el aumento de firmeza con el tiempo,
• Prolongación de la suavidad y sensación de frescura.

Ahora que conocemos un poco sobre las enzimas maltogénicas y los emulsificantes, veamos al Granomix SU4 Plus. Es una solución integral balanceada con enzimas, emulsificantes y otros componentes que influyen en la capacidad de fortalecer masas, mejorar volumen, textura y principalmente mantener la frescura de los panes durante el tiempo que requieran nuestros clientes.

En Granotec Ecuador se realizan estudios para verificar la funcionalidad de nuestros productos en el tiempo. En este caso evaluaremos el efecto de la adición del Granomix SU4 Plus en la elaboración de pan de pascua de chocolate frente a un control, el cual es una muestra preparada sin agregar ningún tipo de mejorador. El tiempo de evaluación de las muestras es de 5 meses, durante este intervalo se midió la firmeza de la miga de los panes usando un texturómetro, mediante el cual se realizan ensayos de compresión de ciclo simple.

Por cada muestra se seleccionan 6 rebanadas en las que se toman de 2-3 lecturas en diferentes puntos, todas son colocadas en un soporte específico, sobre el cual se ejercerá una fuerza mediante una sonda. Esta fuerza máxima requerida para presionar sobre la muestra es cuantificada por el equipo y arroja los resultados de firmeza que se representan gráficamente en la imagen 2.

Imagen 2. Efecto de la dosificación del 5% de Granomix SU4 Plus en la firmeza de la miga de pan de pascua elaborado en un proceso tradicional.

Imagen 3. Muestras de pan de pascua de chocolate dosificadas con 5% panadero de Granomix SU4 Plus.

Los resultados (imagen 2) muestran un crecimiento lineal en la firmeza de ambos productos, con diferencias marcadas en la pendiente de la curva, detallando que al dosificar el 5% (en porcentaje panadero) de Granomix SU4 Plus la miga del pan de pascua se mantiene fresca durante todo el intervalo de evaluación (5 meses).

El efecto de Granomix SU4 Plus se evidencia en la menor pendiente de la curva.
Esto demuestra que el producto actúa eficazmente retardando la retrogradación de los almidones, limitando su capacidad de formar estructuras cristalinas rígidas durante el almacenamiento.
La tasa de disminución de la firmeza es del 79% desde el día 1 concluyendo que no solo mantiene la suavidad, sino que también la mejora desde el primer día de producción.

Referencias

1. Gray, J. A., & Bemiller, J. N. (2003). Bread staling: Molecular basis and control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2(1), 1–21.
2. Hebeda, R. E., Bowles, L. K., & Teague, W. M. (1991). Maltogenic amylases in baking. Cereal Foods World, 36(7), 558–563.
3. León, A. E., & Rosell, C. M. (2007). Degradación del almidón y su impacto en la calidad del pan. Revista Española de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 47(3), 213–225.