La inocuidad alimentaria ha evolucionado significativamente en el ámbito industrial, hace algunos años, se asociaba principalmente con productos listos para el consumo, sin embargo, el crecimiento del sector y la consolidación de una cultura de mejora continua han impulsado a la industria alimentaria a exigir mejores prácticas extendiéndolo a toda la cadena de abastecimiento, incluyendo a sus proveedores de materiales de empaque, aditivos y servicios. Esta expansión del enfoque ha permitido incorporar conceptos como la defensa alimentaria y la prevención del fraude, fortaleciendo los Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA).

Consolidarse en la industria alimenticia actualmente presenta nuevos desafíos relacionados con los criterios de sostenibilidad y resiliencia en el sector. Estos conceptos están directamente asociados con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) los cuales han cobrado relevancia en la industria alimentaria. Las normas avaladas por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) promueven la sostenibilidad como parte de la cultura organizacional; en particular, el estándar FSSC 22000 versión 6 incluye requisitos específicos sobre la reducción de pérdida y desperdicio de alimentos. (Foundation FSSC, 2023) 1.

Los Sistemas de Inocuidad Alimentaria se alinean a los ODS pues promueven el acceso a alimentos seguros y nutritivos, cuya validación de su vida útil garantiza que los productos lleguen en condiciones óptimas al consumidor (ODS 2: Hambre Cero); también, la inocuidad alimentaria previene enfermedades transmitidas por alimentos (ODS 3: Salud y Bienestar), así un producto bien formulado y elaborado en empresas procesadoras que tienen implementados SGIA reducirá los riesgos para la salud. 

Trabajar en estos frentes para minimizar la pérdida y desperdicio de alimentos es sencillo y requiere de nuestro compromiso designando tiempo y esfuerzo en el establecimiento de fechas de caducidad realistas, basados en estudios de validación, empleando métodos estadísticos o analíticos y optimizando el uso de los recursos y materias primas que a su vez reducen los efectos adversos que impactan al cambio climático (ODS 12: Producción y Consumo Responsables, ODS 13: Acción por el Clima). (Organización Mundial de la Salud, 2022)2.

La industria alimentaria tiene una responsabilidad directa y crítica en la protección de la salud pública, cuando lo hace bien genera confianza de las marcas de los productos que elabora y a su vez otorga un buen posicionamiento de la empresa. Cada lote producido por una planta puede llegar a miles, incluso millones de consumidores, lo que convierte a la inocuidad alimentaria en un eje estratégico, no solo operativo. Un error en el control de peligros puede desencadenar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), con consecuencias que van desde malestares gastrointestinales hasta cuadros graves que requieren hospitalización, especialmente en poblaciones vulnerables como niños, adultos mayores o personas inmunocomprometidas. El impacto a la salud por desviaciones de inocuidad puede ser masivo y difícil de contener sin un sistema robusto de trazabilidad y retiro de producto. (Fragoso-Castilla et al., 2020)3.

Todos los actores involucrados en la cadena de suministros de alimentos debemos tener conciencia sobre el impacto de nuestras acciones en la salud de las personas, ser empáticos con los consumidores considerando que también lo somos y conociendo que nuestras acciones pueden afectarnos directamente.

Los incidentes de inocuidad generan pérdidas económicas significativas, afectan la reputación de la marca y pueden derivar en sanciones legales. Por ello, los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria deben ser preventivos, dinámicos y adaptables, integrando herramientas como el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), auditorías internas, monitoreo ambiental y validación de procesos. 

Hoy en día, la apertura de mercados internacionales exige el cumplimiento de estándares globales de inocuidad, incluso contar con certificaciones de inocuidad se ha convertido en un requisito esencial y de credibilidad para los clientes. Por otra parte, gracias al acceso a redes sociales y plataformas digitales los consumidores están más informados, esto ha generado una mayor conciencia sobre la lectura de etiquetas, declaraciones nutricionales, advertencias y fechas de caducidad. La transparencia y la trazabilidad son ahora elementos clave para fortalecer la confianza del consumidor, por ello es indispensable que la industria alimenticia asuma el compromiso ético en la inocuidad como pilar fundamental para la confianza del consumidor y la sostenibilidad del sector.

Referencias bibliográficas: 

1. Foundation FSSC. (2023). FSSC 22000 Versión 6: Esquema para Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria – Requisitos. https://www.fssc.com/scheme/scheme-documents/ 

2. Organización Mundial de la Salud. (2022). Estrategia mundial para la inocuidad de los alimentos 2022–2030. OMS.  https://iris.who.int/handle/10665/363475  

3. Fragoso-Castilla, P. J., Prada-Herrera, J. C., Peña-Córdoba, R. E., Herrera-Demares, P. C., Giraldo-Jaramillo, S., Pedraza-Claros, B., Ruidiaz-Méndez, Y. E., Morales-López, S., & Mejía-Padilla, F. (2020). La inocuidad de alimentos y su aporte a la seguridad alimentaria. Editorial EIDEC. https://www.editorialeidec.com/wp-content/uploads/2020/11/Libro-la-inocuidad-de-alimentos-y-su-aporte-a-la-seguridad-alimentaria.pdf