Autor: Macarena Ortiz M.
Líder Regional de Nutrición y Salud Granotec

La percepción y el consumo de alimentos como el pan, las pastas y los cereales, han cambiado de manera significativa en los últimos años, en gran parte debido a la creciente popularidad de las dietas bajas en carbohidratos o las dietas libres de gluten.

En este artículo, discutimos el rol de los carbohidratos, principalmente la harina de trigo y sus derivados, en la dieta humana, analizando la evidencia científica para brindar una visión fundamentada sobre su consumo.

Trigo: un alimento fundamental

A nivel global, el trigo es el cultivo con mayor superficie cosechada y proporciona más proteínas y calorías que cualquier otro cereal. Como alimento básico en muchas culturas, el trigo es nutritivo y una fuente importante de carbohidratos, fibra, proteínas, vitaminas del complejo B y minerales esenciales como calcio, magnesio, fósforo, potasio, zinc y hierro. Además, su fácil transporte, almacenamiento y versatilidad lo convierten en una materia prima ideal para producir diversos alimentos, especialmente en países de ingresos bajos y medios, donde los cereales representan un pilar fundamental de la dieta (1).

El grano de trigo consta de tres partes: germen, endospermo y salvado, las cuales a su vez, están compuestas por diferentes macro y micronutrientes, siendo el trigo y sus principales productos (el pan y la pasta), importantes componentes de la dieta mediterránea, ya que contribuyen sustancialmente a la ingesta de nutrientes esenciales, todos ellos con múltiples beneficios para la salud (2).

Harina de trigo ¿cuáles son sus beneficios?

Sumado a los beneficios ya mencionados, uno de los atributos más destacados de la harina de trigo, es su fortificación con vitaminas y minerales como hierro, ácido fólico, vitaminas del complejo B, vitamina A y zinc. Algunos de estos micronutrientes se incorporan para restituir el contenido nutricional original de la harina sin procesar, mientras que otros se utilizan para corregir deficiencias asociadas que tengan importancia para la salud pública.

De acuerdo a las últimas guías para la fortificación de la harina de trigo publicadas el año 2022 por la Organización Mundial de la Salud (OMS) (3), se recomienda la fortificación con hierro como estrategia de salud pública para prevenir la anemia y la deficiencia de hierro en la población, en particular en grupos vulnerables como niños y mujeres; también, se recomienda la fortificación con ácido fólico para reducir el riesgo de defectos del tubo neural durante el embarazo y mantener niveles adecuados de folato en sangre. Pioneros en el tema, Chile planea fortificar la harina de trigo con vitamina D, en vista del déficit que presenta la población en general. Es importante destacar que este gran aporte nutricional, es traspasado a todos los alimentos elaborados con harina de trigo.

Dietas sin carbohidratos

Las dietas bajas o sin carbohidratos, como la dieta keto o cetogénica, tienen como principal objetivo la reducción del peso corporal a través de la manipulación y restricción de la ingesta de macronutrientes (proteínas, grasas y carbohidratos). En la práctica, estas dietas se aplican de diferentes maneras, pero generalmente restringen los granos, cereales, legumbres, y otros alimentos que contienen carbohidratos, como los lácteos, la mayoría de las frutas y ciertas verduras. No obstante, autoridades reconocidas como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el Consejo de Alimentación y Nutrición del Instituto Americano de Medicina (IOM), entre otras, han recomendado que, de la energía total consumida por un adulto, entre el 45% y el 65% debiese provenir de los hidratos de carbono (4). Además, se ha sugerido que evitar el consumo de carbohidratos dificulta lograr un patrón dietético rico en nutrientes y fibra, considerándose que la restricción extrema o el exceso de nutrientes, promueven una forma de alimentación que probablemente resultará en un desequilibrio en la ingesta macronutrientes, una ingesta subóptima de micronutrientes y un mayor riesgo de enfermedades con el tiempo (USDA 2014).

Adicionalmente, en los últimos años, un número creciente de personas ha optado por adoptar una dieta libre de gluten, estimándose que, en algunos países, hasta un 7% de la población adulta sigue este tipo de dieta. El gluten, corresponde a un conjunto de proteínas que se encuentra en diversos cereales como trigo, centeno, cebada, espelta y algunas variedades de avena, por lo que es un componente presente en la mayoría de los alimentos elaborados. Sin embargo, se ha asociado con varios trastornos inmunológicos, como enfermedad celíaca, alergia al trigo, ataxia por gluten, entre otros, en los cuales el principal tratamiento es una dieta libre de gluten (1).

Existen muchas razones, además de la enfermedad celíaca, que pueden explicar la creciente popularidad de las dietas sin gluten. Una de las principales, es la percepción de que eliminar el gluten es "más saludable" y podría facilitar la pérdida de peso (5), pero ¿es realmente así? Si vemos las recomendaciones de celebridades, algunos libros de salud y medios de comunicación, que sugieren múltiples beneficios sin un fundamento científico robusto, pareciera ser que sí.

¿Es realmente saludable una dieta libre gluten para la población en general?

A pesar de los beneficios percibidos de una dieta sin gluten, también hay riesgos asociados a largo plazo. Al eliminar alimentos como el pan y otros productos derivados de la harina de trigo, muchas personas reducen su consumo de cereales integrales o de grano entero, aun cuando estos se han asociado con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares. De hecho, algunos estudios sugieren una relación inversa entre la ingesta de gluten y el riesgo de presentar enfermedad coronaria, es decir, un menor consumo de gluten podría aumentar el riesgo cardiovascular (6). Sin embargo, la literatura sigue siendo inconclusa sobre esto y se deben realizar más estudios al respecto.

Adicionalmente, numerosas investigaciones han demostrado que los productos libres de gluten suelen tener un menor contenido de proteínas y fibra y, a menudo, contienen más lípidos y azúcares simples para compensar la textura y sabor de los alimentos. Un estudio realizado por el Instituto de Tecnología de los Alimentos (INTA), mostró que la canasta básica sin gluten proporcionada por el gobierno de Chile contenía un 25% menos de proteínas y un 26% más de grasas que la canasta básica estándar (7).

Otro factor relevante, desde el punto de vista nutricional, es el aporte de micronutrientes esenciales, ya que se han reportado ingestas inadecuadas de hierro, ácido fólico, calcio, selenio, magnesio, zinc, niacina, tiamina, riboflavina, y vitaminas B12, A y D, en personas celiacas, especialmente cuando el gluten se elimina sin una planificación nutricional adecuada (8).

Pero ¿por qué ocurre este desequilibrio a nivel nutricional? Si consideramos que el gluten se encuentra en una gran proporción de alimentos (sea como ingrediente o por contaminación cruzada), las personas que deben dejar de consumirlo, generalmente adoptan una dieta poco variada y nutricionalmente desequilibrada (9). Como ya se mencionó, esto sucede principalmente por la eliminación de algunos productos básicos como harina de trigo, pan y pastas, los cuales son una buena fuente de energía, proteínas, carbohidratos, fibra y micronutrientes (especialmente si se encuentran fortificados con vitaminas y minerales). Sumado a esto, el gluten posee propiedades tecnológicas muy relevantes, las que mejoran textura, estructura, aroma y sabor de los alimentos. Por lo que, para reemplazar estas características y lograr cumplir con los estándares de los consumidores, se adicionan grasas saturadas y azúcares simples buscando una textura y palatabilidad similar, que finalmente pueden afectar negativamente la calidad nutricional del producto (8).

Conclusión

La verdadera clave para una alimentación saludable se encuentra en adoptar una dieta balanceada y variada, que incluya todos los grupos de alimentos en porciones adecuadas. Este enfoque permite cubrir las necesidades nutricionales del organismo, al mismo tiempo que fomenta una relación positiva y sostenible con la comida.

Antes de tomar decisiones respecto a nuestra alimentación, como eliminar el gluten u otros grupos de alimentos, es fundamental informarse sobre la evidencia disponible y considerar las posibles consecuencias para la salud, especialmente a largo plazo. En el caso de las personas que presentan alguna patología relacionada con el consumo de gluten, una dieta libre de este es indispensable y debe ser supervisada por profesionales de la salud para garantizar un adecuado equilibrio nutricional.

Sin embargo, para la población general, la eliminación voluntaria del gluten ha mostrado más desventajas que beneficios, y actualmente no existe evidencia científica sólida que justifique esta práctica como una opción más saludable o efectiva para la mejora de la salud general o la pérdida de peso.

Bibliografía

1.  Sabenca C, Ribeiro M, Sousa T, Poeta P, Bagulho AS, Igrejas G. Wheat/Gluten-Related Disorders and Gluten-Free Diet

Misconceptions: A Review. Foods. 2021;10(8).

2. Ficco DBM, Borrelli GM. Nutritional Components of Wheat Based Food: Composition, Properties, and Uses. Foods. 2023;12(21).

3. Organization GWH. Guideline: fortification of wheat flour with vitamins and minerals as a public health strategy. 2022.

4. Naude CE, Brand A, Schoonees A, Nguyen KA, Chaplin M, Volmink J. Low-carbohydrate versus balanced-carbohydrate diets for reducing weight and cardiovascular risk. Cochrane Database Syst Rev. 2022;1(1):CD013334.

5. Kim HS, Patel KG, Orosz E, Kothari N, Demyen MF, Pyrsopoulos N, et al. Time Trends in the Prevalence of Celiac Disease and Gluten-Free Diet in the US Population: Results From the National Health and Nutrition Examination Surveys 2009-2014. JAMA Intern Med. 2016;176(11):1716-7.

6. Aljada B, Zohni A, El-Matary W. The Gluten-Free Diet for Celiac Disease and Beyond. Nutrients. 2021;13(11).

7. Estevez V, Rodriguez JM, Schlack P, Navarrete P, Bascunan KA, Nunez V, et al. Persistent Barriers of the Gluten-Free Basic Food Basket: Availability, Cost, and Nutritional Composition Assessment. Nutrients. 2024;16(6).

8. El Khoury D, Balfour-Ducharme S, Joye IJ. A Review on the Gluten-Free Diet: Technological and Nutritional Challenges. Nutrients. 2018;10(10).

9. Cardo A, Churruca I, Lasa A, Navarro V, Vazquez-Polo M, Perez-Junkera G, et al. Nutritional Imbalances in Adult Celiac Patients Following a Gluten-Free Diet. Nutrients. 2021;13(8).